Репортаж Чем живет Ичалковский сыродельный комбинат
От небольшой сыроварни до одного из лидеров отрасли: Ичалковский сыродельный комбинат - старейшее молочное предприятие Мордовии - в этом году отмечает 95 лет. Milknews побывал на производстве и рассказывает, чем живет комбинат сейчас и какие планы на будущее строит.
Место, где зародилось мордовское сыроделие
Официальная история сыродельного комбината началась в 1929 году. Тогда предприятие по объемам производства представляло собой скорее маленькую частную сыроварню с ежемесячным производством сыра, не превышающим 2,5 т. Фабрика располагалась на первом этаже жилого дома и была оснащена примитивным оборудованием.
Продукция сыроварни довольно быстро стала популярна у местных жителей, и уже через пять лет на этом месте был построен современный по меркам того времени сырзавод под названием «2-я пятилетка».
В таком виде предприятие просуществовало до 1984 года, когда в эксплуатацию был введен новый комбинат, оснащенный венгерским оборудованием, ежесуточно на нем производили 5 т сыров и 8 т сливочного масла.
Завод активно функционировал, пока в 1991 году в стране не начался кризис. При суточной мощности переработки сырья в 100 т поставки молока снизились до 5 т. К 1997 году предприятие признали банкротом из-за долгов за сырье, электроэнергию, газ, налоги, зарплату. Оборудование из цехов постепенно начали разбирать и сдавать на металлолом. Возродить завод принял решение его нынешний генеральный директор Николай Киреев.
«Меня часто спрашивают, что заставило меня не сдаться, - рассказывает он. - Скажу честно - мой характер. Мне говорят, что я очень жесткий и упрямый. Возможно, именно это и помогает. Когда возникает сложная ситуация, для меня становится делом принципа ее решить. Не в моих правилах отступать. Не было такого случая, чтобы мы не выполнили поставленную перед нами задачу. Мы собираемся со специалистами и обсуждаем, принимаем решение и делаем. Кроме того, завод - это мое детище, уже многое пережито, накопился большой опыт и знания. Это позволяет двигаться вперед несмотря ни на что».Современные реалии
Из небольшого частного предприятия в наши дни комбинат разросся до самостоятельного холдинга, в состав которого входят сыродельный комбинат «Ичалковский», сыроваренный завод «Сармич», которые располагаются на территории республики Мордовия, и Починковского маслосырзавода в Нижегородской области.
Компании принадлежат животноводческие комплексы с системой беспривязного содержания ООО «Дружба» на 2400 голов дойного стада и ООО «Агромир» на 1100 голов. Молоко поступает также с сельскохозяйственных предприятий из 11 районов Республики Мордовия и близлежащих регионов.
Сейчас предприятие выпускает более 20 наименований твердых сычужных сыров, 8 наименований плавленых сыров, несколько десятков сортов полутвердых сыров, а также сливочное масло. Всего в портфеле компании 176 SKU.
География поставок продукции завода - от Калининграда до Дальнего Востока. Дистрибьюторы компании работают в Москве, Санкт-Петербурге, Самаре, Ульяновске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Челябинске, Рязани, Сыктывкаре, Комсомольск-на-Амуре, Владивостоке, Волгограде, Воронеже, Краснодаре, Республике Крым. И хотя напрямую местный сыр не экспортируется, благодаря дистрибьюторам он появляется и на зарубежных полках.
Комбинат одним из первых начал производить твердые сыры в России. У компании был интересный опыт коллаборации с известным французским актером Жераром Депардье. «Ичалковский» выпустил брендированный сыр с его фотографией под названием «Ж. Депардье рекомендует». Он до сих пор продается в московской «Азбуке вкуса» под СТМ.
Кроме того, «Ичалковский» является первым в стране предприятием, которое начало производить концентрат сывороточного белка КСБ 80 под брендом "Первый русский протеин".
Оснащение производства
Приемно-аппаратный цех завода оснащен оборудованием испанской компании «Текникал», которое поставила французская инжиниринговая компания «Стин Стейлор». Молоко, которое привозят на комбинат, проверяют по 16 базовым показателям, далее оно проходит через несколько ступеней очистки. В процессе сепарирования и нормализации из молока получают нормализованную смесь, которая является основной составляющей будущих сыров и сливок, из которых изготавливают масло «Ичалковское Экстра», «Крестьянское», «Крестьянское солёное», «Шоколадное» с фасовкой в фольгу, полимерную пленку и контейнеры.
Также нормализованная смесь с необходимым содержанием жира подается в сыродельный цех, где проходит все стандартные стадии - сквашивание, образование и нарезку сырного пласта, заполнение форм сырным зерном и процесс прессования. Далее сформированные головки сыра отправляются в солильное отделение на срок от шести часов до пяти суток в зависимости от вида сыра. В цехе по уходу за сырами головы сначала обсушивают, затем упаковывают в полимерную упаковку на упаковочной машине роторного типа фирмы Cryovac.
Когда сыр дошел до нужного состояния, он направляется на участок нарезки и фасовки. Здесь установлена современная автоматизированная линия ERMATEC от французской компании Frasch process.
Она нарезает сыры фиксированного веса, после чего происходит бесконтактная упаковка в фирменную полимерную пленку. По истечении сроков созревания сыры упаковываются в гофротару для дальнейшей отгрузки потребителю.
Цех производства копченых сыров оснащен коптильными камерами и установкой интенсивного охлаждения немецкой фирмы Reich.
Как модернизируют завод?
За последние несколько лет на комбинате завершили строительство новой современной лаборатории. Закончили строительство цеха плавленых сыров с выработкой до 30 т в сутки. Построен гараж для погрузчиков. Кроме того, на данный момент ведется глобальная реконструкция солильного отделения в сыродельном цехе.
В 2013 году начали функционировать очистные сооружения для очистки сточных вод с получением биогаза, которые решили задачи сохранения окружающей среды и повышения эффективности производства.
По мнению генерального директора Николая Киреева, самое главное и важное достижение за последнее время - это открытие цеха производственной закваски. Собственная закваска используется для производства различных сортов сыра. Для этого завод заключил долгосрочный контракт с Институтом сыроделия в Угличе. И к нынешнему моменту производство практически перестало зависеть от импорта в условиях санкций. Импортные закваски пока продолжают использоваться только для выдержанных сыров.
Планы на будущее
За 2023 год предприятиями компании переработано более 113 тыс. т молока в физическом весе. Среднедневное поступление - 311 т, рост к уровню прошлого года составил 106,2%.
За 2023 год комбинат произвел более 11,5 тыс. т натурального сыра (рост составил 104,6%) и 1,8 т сливочного масла (рост - 100,2%). Реализовал 11,5 тыс. т сыра и более 1,7 тыс. тонн сливочного масла. При этом доля СТМ в портфеле компании составляет больше половины от всей производимой продукции.
Что касается планов, ежегодно на сыродельном комбинате проводится модернизация производства, закупается новое технологическое оборудование, добавляются производственные площади, увеличивается объем выпускаемой продукции, а также разрабатываются новые виды сыров.
В 2024 году запланировано закупить и переработать 115 тыс. т молока. Соответственно, должно возрасти производство сыра и масла по сравнению с предыдущим годом. Также в планах - замена оборудования сыродельного цеха, а это более 1,5 млрд инвестиций в основной капитал предприятия.
«Если вы спросите, от чего зависит успех на молочном рынке, то ответ у меня будет короткий, - комментирует Николай Киреев. - Надо работать, несмотря на трудности. А будешь оглядываться и бояться - ничего не получится, надо идти смело вперед. Да, бывают неприятности: набивали шишки, но двигались. Экономили, жестко ставили дисциплину, прекратили воровство, а главное, стали транслировать нашим сотрудникам, что они невероятно важны и дороги для нас. И к нам пошли, пришла молодежь. На сегодняшний день в коллективе 355 человек. Это наши люди, и они должны быть довольными, счастливыми, уходя с работы. Мы стараемся это обеспечивать. От этого зависит успех всей компании и качество продукции. А за довольными сотрудниками - довольные потребители».сыр
