Павел Глотов, «Козерог» Наиболее оптимальный формат для козоводства - конгломерация нескольких семейных экоферм
Козоводческий кластер, низкотемпературная обработка молока и энергетическая автономность. Это только часть разработок, которые готовятся к внедрению на небольшой семейной экоферме «Козерог», расположенной в 35 километрах от Курска. Milknews поговорил с ее создателем Павлом Глотовым и выяснил, зачем он переехал из городской многоэтажки в заброшенную деревню, что хочет делать с козьей сывороткой и почему его стадо гуляет на морозе.
Milknews: Когда и почему вы решили заняться козоводством?
П. Глотов: Козами мы занялись из-за детей. Одному нашему ребенку в младенчестве врачи ставили жуткие диагнозы и прогнозировали всю жизнь на лекарствах.
Именно из-за этого мы переехали из многоэтажки в центре Курска в недостроенный частный дом на окраине, где смогли позволить себе держать пару коз, но со временем стадо стало больше. Дикое поле, которое было наиболее подходящим пастбищем за нашим домом, начали застраивать, и надо было что-то решать. В итоге мы арендовали коровник в ближайшей деревне, однако это было крайне неудобно, поэтому в скором времени приняли кардинальное решение: в 2018 году я переехал в заброшенную деревню в 35 км от города и начал заниматься фермерством практически с нуля и без денег.
Кстати, забегая вперед, скажу, что сын из-за здоровья которого мы начали заниматься козоводством, к 18 годам стал гораздо здоровее своих сверстников и завоевал более сотни призов в различных видах спорта.
Milknews: Какие породы коз вы разводите и почему выбрали именно их?
П. Глотов: Начинали мы с коз местной породы, потом были чешская и зааненская, но в итоге мы остановились на нубийской породе. Может быть, она и не самая продуктивная, но молоко этих коз считается лучшим.
Методом поглотительного скрещивания чистопородных нубийцев с аборигенами мы добились оптимального для нашего климата варианта, поскольку породистые козы, как правило, менее выносливы и более подвержены различным болезням. А наши козы не болеют, несмотря на то, что козлятник не отапливаемый, и зимой они также много гуляют на улице. Первую зиму в деревне они провели в полуразвалившемся сарае – только на следующий год мы им построили нормальное помещение.
Milknews: С какими трудностями вы столкнулись при создании и развитии фермы?
П. Глотов: Место для переезда мы выбрали из-за живописного ландшафта, обилия пастбищ и удаленности от цивилизации. Изначально я поселился в заброшенном домике, где не было ни воды, ни света, ни газа, только полуразваленная печь. Поэтому первая задача была - просто выжить. Зимой, несмотря на подаренную другом чугунную печь, температура в доме не поднималась выше 12 градусов. Пустившись в эту авантюру, я излишне оптимистично понадеялся на грант начинающему фермеру. В конце концов я получил эти 1,5 млн рублей, правда это случилось намного позже и с третьей попытки. Но я не привык сворачивать на полпути и расцениваю все это как бесценный опыт развития хозяйства без серьезных финансовых вложений.
Справедливости ради надо отметить, что в одиночестве я был только первые несколько месяцев, затем каким-то чудом появился помощник. И, конечно, очень помогала семья, особенно младшие дети. На тот момент они оба еще учились в школе и жили в городе, но все свободное время были со мной: большинство строительных работ выполнено их руками.
Сама же работа с козами при нормальной организации труда не занимает много времени: 6-8 часов в день вполне достаточно, но это когда есть все необходимое и отлажен техпроцесс. Сначала, конечно, все было гораздо сложнее и дольше.
По-прежнему есть проблема с коммуникациями: дороги с твердым покрытием нет, а до трассы — более 3 км, до ближайшего магазина — 6 км. В снежную зиму можно добраться на лыжах, а вот в непогоду оказываемся отрезанными от внешнего мира. К слову, сотовая связь здесь тоже не ловит, а интернет появился сравнительно недавно. После трех лет ожиданий в этом году обещают провести газ.
И все же основные проблемы — это нехватка финансов и, главное, трудовых ресурсов. Помощник, безусловно, нужен, а идеальный вариант — целая семья. Но необходимо обеспечить им достойные условия проживания, сейчас как раз над этим работаем.
Milknews: Какие сезонные особенности есть в работе фермы?
П. Глотов: Безусловно, особенности есть, тем более на экоферме, поскольку в теплое время года козы постоянно на свободном выпасе, хотя периодически приходится либо огораживать электропастухом новые территории пастбищ, либо просто пасти их лично, поскольку козы — очень хитрые и своенравные животные: при малейшей возможности пытаются пробраться на огороды либо поля, засеянные сельхозкультурами. В период межсезонья, когда урожай собран, но снега еще нет либо его мало, их можно выпускать на полностью свободный выпас — в нужное время они обычно сами возвращаются, как бы далеко не зашли. У нас есть поблизости лес, они очень любят там гулять.
Зимой, если мало снега, они также гуляют на воле, но больше для моциона, чем в поисках еды, а основная кормежка происходит за счет заготовленного летом сена с добавлением в рацион фуражного зерна и жома.
На нашей ферме есть еще одна особенность, которую иные козоводы вряд ли смогут принять: помещение для содержания коз не отапливается, поэтому иногда температура опускается ниже нуля. Однако за все время их содержания они ни разу не болели простудными заболеваниями, включая и теплолюбивых нубийских и зааненских коз, а также новорожденных козлят, которые, кстати, вскармливаются исключительно на материнском молоке. Причем мы заметили, что зимние козлята более жизнестойки, чем летние. Я отдаю себе отчет, что при создании козам комфортной температуры в течении всего года за счет искусственного обогрева зимой и кондиционирования в жаркое лето их лактация будет заметно выше, однако для меня значительно важнее качество производимого молока, чем его количество, и я уверен, что потребительские свойства молока от здоровой, закаленной и физически активной козы значительно превосходят аналогичные более удойного, но изнеженного, и поэтому подверженного различным болезням животного.
Milknews: Какие продукты вы производите из козьего молока?
П. Глотов: Коза — универсальное животное, которое дает не только молоко. Это и экологически чистое мясо, высококачественное органическое удобрение и шкуры.
А молоко, безусловно, является незаменимым сырьем для производства элитных видов сыров и детского питания, а также для лечения широкого спектра различных болезней и укрепления иммунитета. Поэтому мы разработали и сейчас патентуем способ низкотемпературной обработки парного козьего молока (как известно, в течение 4 часов после дойки оно наиболее ценно), в результате которого его биологические и потребительские качества полностью сохраняются при соблюдении технологии консервации и хранения на протяжении 6 месяцев.
Также из козьего молока получаются отличные кисломолочные продукты, такие как простокваша, биокефир, сливки, масло, сметана. Йогурт пока не производим, но есть в планах.
Также делаем около дюжины различных сортов сыра. Основной в нашем ассортименте - авторский, изготовленный по собственной технологии. Также в линейке твердые сорта типа “Белпер Кнолле”, мягкие с белой плесенью (“Гулико”, “Шевр”), рассольные (“Фета”) и десерты на основе рикотты. Однако большая часть ассортимента производится для собственного потребления, поскольку декларация сыров — процесс ощутимо затратный для небольшого производства.
Также в планах — разработка рецептуры и технологии производства напитка на основе подсырной сыворотки с применением биодобавок.
Сейчас объемы нашего производства небольшие: примерно 1,5 т молока в месяц, большая часть из которого идет на изготовление сыров.
Milknews: Вы уже упомянули о некоторых ваших ноу-хау. Расскажите о самых ярких разработках подробнее. Какие еще уникальные вещи есть на производстве?
П. Глотов: Да, мы любим исследовать и оптимизировать. Причем всей семьей. Трое наших детей стали победителями конкурса «Умник» Фонда содействия инновациям, причем двое — по темам, связанным с инновациями, которые мы хотим внедрять на нашей ферме.
Мы практически с самого начала нашей деятельности стали задумываться на тем, можно ли реализовывать как можно более широкому кругу населения козье молоко с максимальным сохранением его целебных свойств. Наша дочь, впоследствии получившая специальность эколога, провела исследование, которое превзошло наши самые смелые гипотезы. Парное козье молоко, подвергнутое криообработке в камере «шоковой заморозки», полностью сохраняет свои свойства в течении долгого времени. Исследования проводились во временном лаге до 6 месяцев. Важна именно «шоковая заморозка», потому что при обычной из-за медленной кристаллизации молекулы белка денатурируются со всеми вытекающими последствиями. В настоящее время этот способ консервации и длительного хранения козьего молока без потери его биологических и потребительских качеств проходит процедуру регистрации патента. Конечно, для широкого внедрения этого метода нужно будет решить ряд технологических и организационных вопросов. Однако его применение позволит кардинально поменять ситуацию на рынке.
Для экокозоводства такой способ консервации важен по нескольким причинам. Как правило, экофермы расположены далеко от точек реализации, логистические затраты достаточно высоки для небольших партий молока, а риск быстрого скисания весьма велик, особенно в жаркое время года. И если когда-нибудь речь дойдет до сотрудничества с торговыми сетями, то выручать будет шоковая заморозка молока. Почему? Сетям, в первую очередь, интересна регулярность поставок, а козы в этом плане достаточно капризные животные: как правило, на свободном выпасе удойность сильно зависит от времени года. Ну, и сроки хранения, конечно.
Также стоит отметить, что сейчас козье молоко относится к премиум-сегменту потребления, и его цена втрое превышает стоимость коровьего молока, поэтому удельная часть себестоимости на его переработку значительно ниже. Хотя расчеты показали, что при отработанной технологии энергоемкость криообработки будет ниже, чем привычных пастеризации, стерилизации и ультрапастеризации, а сроки хранения и, главное, сохранение биологических свойств, многократно больше.
Еще одной инновацией, которая, как и первая, была отмечена победой в конкурсе Фонда инновационных исследований «Умник», стала идея замкнутого технологического контура на ферме. В середине прошлого века в Индии был разработан метод анаэробного сбраживания биологических отходов животных для получения биогаза, который широко применяется как в странах Азии, так и в некоторых европейских. В России в советское время также был налажен промышленный выпуск БУГов — комплексов для переработки всех видов органических отходов: навоза КРС, свиного навоза, птичьего помета, получения высокоэффективного жидкого органического удобрения «Коуд», а также попутного биогаза. Однако эти комплексы предназначены для крупных животноводческих предприятий. Кроме того, в холодной России есть определенная проблема: для эффективного процесса сбраживания необходима постоянная повышенная температура, и соответственно, внешний источник тепла.
Если мы обратим внимание на предыдущее ноу-хау, то увидим, что при работе камеры шоковой заморозки, а также морозильника для последующего хранения переработанной продукции выделяется достаточно большое количество тепла, которое в свою очередь необходимо утилизировать. Отсюда и возникла идея использовать утилизированное тепло для поддержания процесса работы небольшого биореактора, аналога БУГа, для крестьянского хозяйства. Тем самым решаются сразу несколько принципиально важные задачи: с утилизацией навоза, кардинально уменьшается выброс метана в атмосферу, что в ближайшие годы станет важной задачей любого государства, становится возможным перевод хозяйства на автономное теплоснабжение, а в последующем и электроснабжение путем установки микротурбин для генерации электричества.
За рубежом подобные микротурбины достаточно распространены, однако в нашей стране пока не налажен их выпуск, соответственно, пока это достаточно дорогое удовольствие. Кроме того, ферма получает источник дополнительного дохода за счет реализации крайне востребованного “Коуда”. В естественных условиях навоз, чтобы стать удобрением, должен перегнивать порядка 2-х лет, использование биореактора сокращает этот процесс до 2-х недель. Плюс биогаз, который в силу большого удельного веса углекислого газа значительно более безопасен, чем природный. При более глубокой переработке биогаза возможно попутное получение СО2, который также востребован. Тем самым возможно поэтапное решение перевода хозяйства на автономно-энергетическое функционирование.
Есть у нас и технические идеи, позволяющие сократить трудозатраты и снизить себестоимость продукции при сохранении ее качества, но они требуют более глубокой проработки и, конечно, средств на их воплощение.
Начать внедрять описанные выше идеи мы планировали 2 года назад, но произошли трагические события, которые сильно отсрочили их воплощение. Не так давно мы решили продолжать.
Еще одно ноу-хау нашей фермы — разработка метода консервации и длительного хранения козьего молока без потери его биологических и потребительских качеств. В настоящее время этот способ проходит процедуру регистрации патента. Внедрение этого способа в жизнь способно кардинально изменить ситуацию на рынке.
Из уже воплощенных можно назвать способ строительства помещения для содержания животных: экспериментальным путем были применены различные оригинальные варианты, которые позволили сократить затраты в разы по сравнению с традиционными, и с использованием природных материалов.
Milknews: Как вы реализуете свою продукцию? Что происходит со спросом? И кто ваши основные потребители?
П. Глотов: Основной способ реализации нашей продукции - через постоянных клиентов, которые нашли нас сами. И эпизодическое участие в различных ярмарках и выставках. Например, на фестивале в Подмосковье «Сыр. Пир. Мир.», на ВДНХ в дни Курской области, на курской Коренской ярмарке и некоторых других. Была попытка реализации через небольшие магазины фермерской продукции, но она себя не оправдала.
В настоящее время пробуем вариант реализации нашей продукции на одном из рынков Курска в строго определенные часы раз в неделю. Также в планах открыть на ферме дегустационный зал и точку сбыта собственной продукции в рамках развития агротуризма, тем более, что поблизости расположен ландшафтно-этнографический туристический комплекс, посетители которого с большим интересом посещают нашу ферму, но этот процесс продвигается крайне медленно из-за недостатка финансирования. В идеале хотим создать свой сайт для онлайн-продаж, но этим должен заниматься отдельный специалист, которого пока нет.
Milknews: Что влияет больше всего на себестоимость? Планируете ли повышать отпускные цены?
П. Глотов: На себестоимость больше всего влияют фонд оплаты труда и налоги, на втором месте — логистические расходы и затраты на исследования, декларации и разрешительную документацию, на третьем — расходы на заготовку сена, фуража, ветеринарные услуги.
Я против повышения отпускных цен, но также и не сторонник их снижения по причине того, что в случае демпинга начинающим козоводам будет просто невыгодно начинать этот бизнес. Если 5 лет назад я был единственный козовод-соискатель гранта сельхозстартапа в области, то в настоящее время у меня уже есть несколько последователей, с которыми надеюсь выстроить сотрудничество.
Milknews: Есть ли планы по расширению и модернизации фермы?
П. Глотов: На мой взгляд, наиболее оптимальный формат для развития козоводства - это конгломерация нескольких семейных экоферм, объединенных единой логистикой, перерабатывающим центром и общим социальным пространством, неким «козоводческим кластером».
Поэтому идеальная концепция «Козерога» будущего выглядит так: 5-6 семейных ферм объединены вокруг перерабатывающего центра: в нашем случае это сыроварня. С хозяйств снимается большая проблема с реализацией скоропортящегося продукта. А мне, как сыроделу, важен объем качественного молока-сырья для производства сыра. Мои козы могут загрузить своим молоком лишь 1/10 потенциальной производительности сыроварни. Сейчас у меня их чуть больше 30-ти. А кратное увеличение поголовья неминуемо приведет к потере качества. Увеличение же производства сыра откроет возможности выхода на новые рынки сбыта: мегаполисы, где покупательная способность, а зачастую и культура потребления, значительно выше, чем в небольших городах; а также рестораны, которые готовы отказаться от импортных элитных сыров в пользу отечественных, но при условии стабильных поставок и объемов, и соответственно, торговые сети.
В этом году наш младший сын участвовал в конкурсе «Открытый мир. Старт в науку» РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева с проектом «Разработка напитка на основе сыворотки козьего молока с применением биодобавок для профилактического питания». Сыворотка из козьего молока совершенно недооцененный и крайне полезный продукт, у которого масса сфер применения: от хлебопечения до косметологии, не говоря уже о производстве тонизирующих биологически активных напитков.
Еще одна многообещающая тема модернизации нашей фермы — это создание автономного углеродно-нейтрального замкнутого цикла производства. Это важно не только потому, что Россия планирует к 2060 году завершить переход к полной декарбонизации экономики в плане борьбы с климатическими изменениями. Мы подсчитали, что даже при частичной утилизации продуктов жизнедеятельности нашего стада коз методом анаэробного сбраживания навоза можно полностью обеспечить потребности не только самой фермы, но и ближайших домов в снабжении биогазом, который более безопасен в бытовом плане, а также электричеством при установке микротурбины. Таким образом ферма может перейти на автономное снабжение энергией.
Для козоводства это весьма важный момент, поскольку экологическое животноводство в нашей стране имеет особые перспективы в малонаселенных районах, таких как Крым, Кавказ, Алтай, где в отдаленных местах, наиболее пригодных для выпаса скота, отсутствуют энергетические коммуникации, а при широком внедрении метода консервации молока потребуется повышенное потребление энергии. К слову, мы на своей ферме в густонаселенной области постоянно сталкиваемся с проблемой аварийных отключений электричества в самый неподходящий момент: во время дойки или производства сыра. Это объективная проблема: деревни вымирают, электросети ветшают.
Все эти проекты лишь часть общей стратегии нашей фермы, которая направлена на то, чтобы городские жители могли вживую ознакомиться с работой фермы, пообщаться с козами, получить массу полезной информации о ЗОЖ, правильном питании и экологических проблемах планеты, по желанию поучаствовать в сельском труде и приключенческом туризме, например, «козьем квесте», и конечно, продегустировать крафтовые сыры, и просто провести некоторое время без гаджетов всей семьей в необычной обстановке.
Milknews: Козье молоко высоко ценится за его полезные свойства, однако козоводство в России развито слабо. Как вы считаете, почему?
П. Глотов: По потреблению козьего молока на душу населения Россия в сотни раз отстает от большинства не только развитых, но и целого ряда развивающихся стран. Статистика шокирует. По своему составу козье молоко наиболее близко к женскому и сильно отличается от коровьего. Поэтому оно гипоаллергенно, усваивается на 98%, переваривается в 4 раза быстрее коровьего и является лекарством от многих болезней. Однако даже высокоудойная коза дает молока на порядок меньше, чем корова. Поэтому конечные цели молочного животноводства КРС и козьего принципиально отличаются: в последнем на первом месте стоят не валовые надои, а качество и потребительские свойства продукта.
Наиболее полезное молоко дают козы на вольном выпасе, желательно в экологически чистой местности. Промышленное козоводство по этим же причинам по определению будет уступать по качеству молоку с небольших экоферм, а это относительно небольшое стадо в 25-40 дойных коз, но на свободном выпасе и без средств, искусственно повышающих лактацию. Соответственно, наиболее подходящие условия для содержания животных находятся на достаточном удалении от городской инфраструктуры, что усложняет и удорожает логистику, также на первый план встает вопрос о сроках и условиях хранения свежего молока. Решение этой проблемы дало бы мощный импульс развитию козоводства в стране.
Еще один сдерживающий фактор: козье молоко в 3 раза дороже коровьего, поэтому это пока нишевый продукт в первую очередь для людей, озабоченных своим здоровьем и продвинутых приверженцев ЗОЖ, а также гурманов. Кстати, надо отметить один широко распространенный предрассудок о том, что козье молоко имеет неприятный привкус и специфический запах. Ели коза содержится в нормальных условиях, то глоток парного козьего молока вызывает зачастую не просто удивление, а восхищение.
Milknews: Как вы видите развитие козоводства в России? И какие основные проблемы мешают этому развитию?
П. Глотов: На мой взгляд, развитие козоводства в России во многом зависит от общего направления развития не только нашей страны, как части мирового сообщества, но и всей мировой экономической системы. Пессимистичный сценарий: мировоззренческий и, соответственно, экономический кризис будет углубляться, благосостояние большинства населения будет ухудшаться, продукция козоводства будет приобретать все более нишевый характер в сегментах “премиум” и как необходимая продукция по медицинским показаниям. И даже в этом случае товары козоводства будут все более востребованы. Однозначно можно сказать, что будет расти доля продукции, идущей на экспорт.
Оптимистический вариант, пока не особенно реалистичный: после определенных потрясений произойдет кардинальная смена парадигмы развития общества, и на смену экономической модели, основанной на постоянном росте экономики за счет культивирования безудержного потребления, придет человекоориентированная система, где основными приоритетами будут экология, экономное использование ресурсов и эгоцентризм в хорошем смысле. При таком направлении развития козоводство в стране окажется в числе форейторов прогресса со всеми вытекающими последствиями.
