Простыми словами Новый ГОСТ на сырое молоко
1 января 2025 года вступает в силу обновленный ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия». О том, какие изменения он принесет молочной отрасли, как с ними работать и что думают по поводу нового документа его разработчики и участники рынка, Milknews рассказывает простыми словами.
Что случилось?
ФГАНУ «ВНИМИ» разработало новый ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия», внесенный техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». Документ утвержден приказом Росстандарта от 13 сентября 2023 г. № 831-ст и вступит в силу 1 января 2025 года.
Новый стандарт заменит собой ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и будет действовать наряду с межгосударственным стандартом ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
В чем суть изменений?
В новой редакции ГОСТ Р 52054-2023 по сравнению с версией 2003 года введено обязательное «Приложение А», регулирующее жирно-кислотный состав (ЖКС) жировой фазы сырого коровьего молока.
В обновленном стандарте установлены допустимые показатели 16 жирных кислот, отклонения от которых могут трактоваться контрольно-надзорными органами как фальсификация молока-сырья немолочными жирами.
Чего опасаются производители молока?
Согласно новой редакции ГОСТа, жировая фаза молока должна содержать только молочный жир. При этом ее идентификацию проводят по жирно-кислотному составу (приложению «А»), а при возникновении разногласий определяют триглицеридный состав и состав стеринов. Анализ на триглицериды – новый метод, разработанный ВНИМИ. Он проводится пока не во всех лабораториях, но позволяет выявить фальсификацию не только растительными жирами, как фитостерины, но и другими немолочными жирами.
При этом ряд опрошенных Milknews крупных производителей молока отмечает, что при проверке молока регулярно выявляются отклонения его показателей от тех значений ЖКС, которые установлены в ГОСТе и которые, кроме того, приводятся в стандартах на готовую продукцию (творог, сметану, масло). При этом арбитражные тесты на фитостерины и триглицериды выявляют их отсутствие в молоке, следовательно продукт не является фальсификатом.
В числе причин отклонения показателей ЖКС от норм стандарта многие игроки отрасли называют изменения технологий кормления, условий содержания, распространение новых пород КРС по сравнению с тем временем, когда были установлены нормативные значения (напомним, действующий ГОСТ был принят в 2003 году). ЖКС молока особенно сильно поменялся в крупных хозяйствах, где применяется интенсивное кормление.
В результате складывается ситуация, когда несоответствия по ЖКС приводят к претензиям со стороны переработчиков молока, закупающих его у крупных хозяйств. А поскольку само приложение «А» к ГОСТу является обязательным, и сам стандарт включен в перечень к Техническому регламенту ТР ТС 033/2013, контрольно-надзорные органы могут привлекать предприятия к ответственности.
«Получается патовая ситуация, когда мы не являемся фальсификаторами, но при этом нарушаем требования ГОСТа. А так как большинство контрактов привязаны к нему, контрагенты, указывая на несоответствие молока требованиям стандарта, либо отказываются закупать его, либо закупают по заниженной цене или же вообще предлагают забрать бесплатно. При этом контрольно-надзорные органы предлагают отгружать молоко по межгосударственному стандарту (ГОСТ 31449-2013), где нет требований по ЖКС, но стандарты качества многих крупных производителей привязаны именно к национальному стандарту», - рассказал представитель одного из крупных производителей молока в беседе с Milknews.
В качестве выхода из ситуации игроки рынка предлагают разработчикам ГОСТа провести масштабные исследования ЖКС молока крупных производителей, которые не были уличены в производстве фальсификата, и проследить за их показателями (в частности обращать внимание на пальментиновую и олеиновую кислоты, уровни которых наиболее расходятся с требованием ГОСТа). И уже отталкиваясь от реальных значений формировать показатели ЖКС в стандарте.
«Аргумент, что это позволит фальсификаторам выйти на рынок, нерелевантен, потому что дополнительные референсные методы в любом случае выявят фальсификат, что закрывает возможность попадания некачественного молока на рынок», - указывает собеседник Milknews.
Что говорят разработчики?
Обновленный ГОСТ фиксирует изменения, которые были добавлены в национальный стандарт после принятия в 2013 году стандарта межгосударственного, рассказывает заведующая лабораторией технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ» Елена Юрова.
«Когда вышел межгосударственный стандарт на сырое молоко, то встал вопрос об устранении стандарта национального. Мы были категорически против, во-первых, потому, что в ГОСТ 31449-2013 нет деления молока на сорта. Во-вторых, у всех стран есть национальные стандарты на сырое молоко, и было бы странно России отказываться от своего. Поэтому на тот момент мы сохранили национальный стандарт, сделав к нему ряд важных изменений. Ужесточили требования для высшего сорта, чтобы деление по сортам было не пустым звуком. Затем добавили показатели, которых раньше не было - мочевину, небелковый азот, истинный белок. И так как белок стал ценообразующим показателем, а также были внесены изменения в ТР ТС 021/2011 по ветеринарным препаратам и лекарственным веществам, появилась необходимость трансформации стандартов, в том числе на сырое молоко», - рассказала эксперт.
Как объяснила Елена Юрова, ужесточение требований, направленных против фальсификации молочной продукции, потребовало внесения требований по ЖКС и в стандарт на сырое молоко.
«Ситуация была очень непростая, изменения в стандарт принимались тяжело, потому что мы столкнулись с большим непониманием со стороны переработчиков и производителей молока, которые воспринимали нововведения достаточно негативно. Хотя этот ГОСТ - только в помощь. Во-первых, там указаны рекомендации по периодичности контроля, а не жесткие требования. Мы добавили методики, идентификацию. Конечно, мы не продвинулись сильно в части белка, но хотя бы установили основные критерии», - рассказала эксперт.
Елена Юрова подчеркнула, что разработчики стандарта при его обновлении старались не ставить дополнительные препоны участникам рынка. «Например, мы не стали вносить в ГОСТ нитраты и нитриты, но предлагали внести бензойную кислоту как основной нативный показатель, который всегда есть в молоке. Это дало бы нам возможность не браковать продукцию по ее содержанию, потому что это обосновано сырьем. Но на самом последнем этапе обсуждения ряд крупных холдингов предложили этого не делать», - пояснила эксперт.
Елена Юрова отметила, что в процессе обсуждения нового документа шла борьба за увеличение сроков хранения молока. «Этого категорически нельзя делать, потому что есть разные предприятия. Все считают, что если у них есть бактофугирование, то можно пренебречь общим количеством бактерий. Нельзя. Бактерии общего фона вы уберете, но токсины и все остальное останется. А сроки годности продукции увеличились. Если бы у нас было 36 часов хранения сметаны, то можно было не ужесточать требования к сырью. Но когда кисломолочная продукция хранится 30 дней, и даже 60, то каким должно быть сырье, чтобы точно выдержало термическую обработку?», - объяснила эксперт.
Елена Юрова уверена, что на работе хозяйств обновленный ГОСТ скажется только положительно.
«Сначала всегда всё воспринимается в штыки. У нас большая проблемная зона: мы не умеем читать стандарты. Все торопятся, нет времени вникать. И когда мы поверхностно смотрим, складывается впечатление, что какой-то показатель не такой, непонятен, его нужно убрать. А этого делать нельзя. Как мы докажем, что у нас молоко лучше, чем в другом хозяйстве, если у нас нет никаких параметров, а только общее содержание жира и белка? Поэтому для хозяйств это только во благо. Это контроль молока с точки зрения кормления, содержания и многого другого», - подытожила эксперт. АПК
